Last Updated on 2 anni by Michele Valente
La cucina ligure
La cucina ligure è un capisaldo della dieta mediterranea, forse uno degli “stili di vita” più conosciuti. È infatti basata sull’utilizzo di cereali, verdure, olio d’oliva ma anche piatti a base di pesce e vegetali i quali sono estremamente vari nel Bel Paese.
Nella splendida Liguria puoi assaporare una cucica schietta e genuina in quanto molto casalinga. È inoltre salutare ma allo stesso tempo gradevole a tutti i palati perché fonde varietà di sapori in piatti gustosi e eleganti.
Genova in modo particolare non è solo il capoluogo fisico della regione, ma anche il centro culturale ligure anche dal punto di vista culinario. Le borgate e i quartieri genovesi infatti ti aprono a un mondo di sapori: dalla tipica focaccia al famoso pesto, dalla farinata al branzino.
L’antipasto: La panissa ligure
Forse uno dei piatti più celebri a Genova, la panissa è molto simile alla farinata di ceci e spesso infatti viene confusa con essa. La panissa è giunta sulle tavole degli italiani prima della farinata, ovvero circa 500 anni fa.
Sin dal primo momento ha avuto una rapida diffusione a Genova in quanto molto povera e di facile procedura. Infatti è composta da farina di ceci, acqua e dell’olio di semi di arachidi.
Per prepararla basta che prendi un tegame in rame o acciaio dove poi metterai la farina di ceci setacciata per eliminare più grumi possibile. Dopodiché dovrai incorporare l’acqua e mescolare con una frusta, lasciando la pentola sul fuoco per circa 1 ora e 15 minuti. Devi fare attenzione a non creare grumi quindi devi girare la panissa in continuazione.
Infine versa il composto su una teglia a bordi bassi e lascia raffreddare; procedi quindi a tagliarla a cubetti. A questo punto scalda l’olio di semi e getta la panissa. Una volta dorati lasciali riposare su carta da cucina e insapora con un po’ di sale.
Il primo: Trofie al pesto
Le Trofie non nascono a Genova ma nei territori che si affacciano sul Golfo Paradiso. Li venivano prodotte in un contesto familiare, preparate in casa. Solo successivamente intorno a circa 60 anni fa vennero diffuse a Genova da commercianti. Qui le trofie erano a forma di gnochhi e solo in secondo luogo presero la forma classica allungata come è ancora oggi.
Questa è una ricetta del pesto alla genovese con frullatore. Devi prendere 1 spicchio d’aglio e qualche grano di sale e infine dei pinoli.
Metti poi delle foglie di basilico, precedentemente lavate in acqua fredda e asciugate. Inizia quindi a frullare creando una crema, ancora densa. Dopodiché incorpora del pecorino e del Parmigiano reggiano grattugiato insieme all’olio. Il gioco è fatto!
Ora puoi occuparti della pasta: prendi della farina e posizionala su un piano di legno. Crea il classico cratere con le dita e inserisci a poco a poco l’acqua con del sale. Incorpora il tutto e lascia riposare per 30 minuti. Dopodiché prendi l’impasto e crea dei pezzetti di circa 5 centimetri e larghi messo. Infine crea la classica forma allungata delle trofie.
Una volta creata la pasta puoi cuocerla in avqua bollente per circa 5 minuti. Infine incorpora il pesto e servi.
Il secondo: stoccafisso alla Genovese
Lo stoccafisso è un pesce molto simile al baccalà. Non proviene inizialmente come ricetta dall Liguria ma dal nord, ovvero in Norvegia. Intorno al 1800 grazie al commercio lo stoccafisso divenne più popolare sul golfo ligure e venne sempre più pescato. Questo permise un utilizzo anche in cucina.
Per preparare questo piatto delizioso devi pulire il pesce dalla pelle e dalle lische. Puoi partire dalla testa tagliandola dalle branchie e procedere con un coltello molto flessibile a creare dei filetti percorrendo la spina dorsale. Infine togli la pelle e le lische. Crea dei filetti sui 10 cm, non di più.
Monda, lava e trita cipolla sedano e carota. In una ciotola metti il filetto di pesce con del peperoncino rosso intero, del rosmarino, le verdure e dei capperi lavati. In una padella rosolate il tutto per 5 minuti, metti dei pomodori pelati e un bicchiere d’acqua.
Dopodiché pulisci delle patate e fai dei quadratini e uniscili al filetto. Regola di sale e cuoci il tutto per 40 minuti. Infine puoi servire con dei capperi.
Il dolce: Pandolce alla genovese
Derivato del panettone, questo tipico dolce ligure nasce intorno agli anni 50. Caratterizzato dalla classica forma allargata e più bassa del panettone classico, è molto semplice da preparare. È sempre composto da farina, burro, lievito, uova e naturalmente aromi vari come vaniglia, anice e semi di finocchio.
Lo sfizio: la focaccia alla genovese
Il tipico impasto di Genova nasce addirittura ai tempi dei sumeri e degli egizi, dove venivano usate farine e cereali incorporate con acqua.
In Italia viene sviluppata nel Medioevo. A genova arriva intorno al 1600 e si diffonde facilmente perché è molto povero.
Tutt’oggi per creare l’autentica focaccia alla genovese si utilizza farina 00, di semola, acqua, lievito di birra e sale. Infine l’olio di oliva extravergine, il quale è ovviamente d’obbligo.
Su una spianatoia di legno prendi la farina e amalgamala. Dopodiché prendi l’acqua e incorpora aggiungendo il lievito. A impasto già amalgamato inserisci il sale. Infine incorpora l’olio finché la pasta non è liscia. Dopo aver lasciato lievitare per almeno 10 ore stendi su una teglia oliata e cuoci in forno per alcuni minuti.
Genova quindi è un polo culinario d’eccellenza e ti consiglio di visitare questa splendida città non solo per scoprire le bellezze del centro storico o del porto ma anche e soprattutto dei piatti straordinari.
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