Last Updated on 2 anni by Michele Valente
Il Cilento è forse una delle aree (intesa né come regione né come provincia) più vaste d’Italia, oltre ad essere una delle più belle, ricca di paesaggi di ogni genere, dal mare più bello della Campania alla montagna. Senza contare che il “Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano” si estende per quasi tutta la zona.
Con questi presupposti, la cultura culinaria non può che essere ricca e variegata. Carne, pesce, ortaggi o frutta, sono le macro-categorie una vastità di prodotti, che in questa zona oltre a saperli cucinare, si sanno anche conservare, per consumarli magari fuori periodo.
Dunque, primo importante capo saldo di questa cultura è la conservazione dei cibi: sottolio, sotto-sale, sotto-aceto, ma anche ortaggi, dolci e frutta sotto forma di marmellate e paté o semplicemente conservati immersi in liquori.
Conserve
Dunque primo “piatto tipico” del Cilento sono le conserve in ogni sua forma: pomodori pelati, marmellate, creme (o più modernamente paté) e confetture, oppure sott’olio, sott’aceto, sotto sale o come già detto, immersi in liquori.
I prodotti conservati sono di varia natura, e vanno da ortaggi, agrumi e frutti (carciofi, melanzane, zucchine, zucca, broccoli, asparagi, limone, fragola, mela annurca, fichi, olive, peperoni, peperoncini etc.) passando per pesce, carne e dolci (il babà è imbevuto in qualsiasi liquore ormai).
Prodotti sottolio
Speciale menzione meritano i prodotti conservati sott’olio, dato che è praticamente tutto il Cilento a sfruttare questa forma di conservazione. Sott’olio viene conservata qualsiasi cosa, ed è forse la maniera più efficace e più duratura di mantenere il cibo.
Passando ai piatti prettamente cucinati, anche qui si nota la varietà di sapori di cui è intrisa la cultura del posto, ma con un elemento sempre in comune: la povertà. Si tratta sempre di piatti poveri, e cucinati con poco, proprio come i vecchi cilentani, poveri fuori e ricchi di sapore dentro.
Pasta
Partiamo ovviamente dai primi piatti, e qui vi fare solo un elenco delle varie tipologie di pasta o altri ingredienti utilizzati per cucinarla.
Tipi di pasta
Esistono tante varianti di pasta, alcune copiate anche da altre tradizioni regionali, ma se dovessimo ergere alcuni tipi di pasta a caposaldi della cultura cilentana, sarebbero: i fusilli di Felitto e lo Scazzatiello di Aquaraf, una sorta di cavatelli più piccoli pressati con il dito, appunto “scazzati” (schiacciati).
Pasta e Fagioli
Se si dovesse scegliere il re dei piatti poveri, questo sarebbe la pasta e fagioli. Piatto di pasta ufficiale di tutto il Cilento, che trova la perfezione con i fagioli di Controne, ai quali tra l’altro è dedicata una delle sagre più longeve della zona che si tiene ogni a fine ottobre, a chiudere la “stagione delle sagre”.
Lagane e Ceci
Altra must della cucina tipica del Cilento è la pasta lagane (delle tagliatelle più spesse e corte) e ceci. Di quest’ultimi, nella zona i più famosi sono quelli di Cicerale, paese che prende il nome appunto da questi, essendo la loro coltura risalente dal lontano medioevo.
Spaghetto pane e olio
Forse ci sbagliavo, anche questo può essere un pretendente al trono “dei poveri”. Essendo il pane duro (tanto raffermo quanto biscottato) un altro punto fermo della tradizione cilentana, l’aggiunta di quest’ingrediente al classico “aglio e olio” dava un tocco in più al piatto, oltre a rendere più forte la presenza di carboidrati.
Ciccimarretati
Si tratta in parole povere, di una minestra di legumi tipica di Sito Cilento. Il momento migliore per assaporare per davvero questa pietanza è la Sagra Ciccimmaretati, che si svolge ogni anno dal 17 al 23 agosto, anche sei si tratta di un piatto che si può facilmente preparare anche a casa.
Maracucciata
Il maracuoccio è un legume tipico di Lentiscosa, sottospecie della cicerchia, che è stato poi adottato dalla cucina del vicino paese, Marina di Camerota nel quale viene mangiato come una sorta di polenta servita con crostini di pane.
Melanzane imbottite
Autoctonamente definite “Mulignane ‘mbuttunate”, sono con molta probabilità il piatto emblema del Cilento tutto. Infatti, paese che vai usanza che trovi. Ogni paese ha il suo modo di cucinarle, e il ripieno può adattarsi tanto al mare (con un ripieno di alici) quanto di montagna (con un ripieno di carne), ma può anche limitarsi ad incarnare la tradizione povera di questa cucina: pane raffermo, pomodorini, uova, un po’ di cacioricotta ed ovviamente le melanzane.
Acqua e Sale
La semplicità del nome dice già tutto, anche se è difficile da capire di cosa si tratti. Forse conosciuta ai più come “frisella sponzata” la sua particolarità sta nel tipo d’acqua in cui è imbevuta. Nel secolo scorso, i pescatori di Castellabate erano costretti ad uscire per molte ore in mare aperto e per poter sopperire alla fame portavano con sé semplicemente pane biscotto e pomodori. Bagnavano il tutto in acqua di mare e così ammazzavano il loro appetito.
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